Soufflé glace mirabelle creme bourbon

Préparation :
Pour la crème bourbon :
Dans une casserole mettre le lait, la gousse de vanille fendue en deux, et faire chauffer sans bouillir.
Dans un cul de poule mettre 5 jaunes d’oeufs et incorporer 120g de sucre, en mélangeant vivement, jusqu’à obtention d’un ruban, puis verser le lait chaud dans ce mélange.
Gratter la gousse de vanille, puis la retirer et battre au fouet et mettre à cuire en remuant avec une spatule à 80 degrés sans bouillir jusqu’à épaississement.
Dès la fin de la cuisson refroidir avec des glaçons puis réserver au frigo.

Pour le soufflé glacé :
Monter au batteur la crème liquide, puis la réserver au frigo.
Mettre dans la cuve du batteur 4 jaunes d’oeufs (garder les blancs).
Battre en incorporant doucement 150g de sucre, battre pendant 6 minutes puis les réserver de coté.
Reprendre la cuve du batteur propre, mettre les 4 blancs d’oeufs avec 150 g de sucre et 1 pincée de sel, puis tiédir ces blancs au bain marie à 40 degrés en remuant vivement.
Remettre le batteur en marche pour monter la meringue suisse, une fois la meringue froide ajouter avec une spatule le sucre et les jaunes blanchis, puis ajouter la crème montée et l’alcool.
Prendre l’appareil verser dans les moules. Mettre au congélateur 3 heures.

Dressage :
Sortir les assiettes de service, napper la avec la crème bourbon.
Démouler les soufflés glacés les disposer au centre de l’assiette soupoudrer de cacao. Servir aussitôt.



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