Bûches au caramel

La veille,préchauffez le four à 200° / 400 F (thermostat 7).
Tapissez une plaque rectangulaire de papiersulfurisé.
Beurrez-le.
Dans une terrine, fouettez un œuf et quatre jaunes avec le sucre en
poudre à blanchiment.
Montez les quatre blancs en neige avec une pincée de sel,
incorporez-les à la pâte, en alternant par cuillerées avec le mélange farine et fécule tamisées.
Dès que la pâte est homogène, versez-la sur la plaque et lissez-la.
Enfournez et laissez cuire pendant 10 à 12 minutes.
Le biscuit doit être ferme mais rester souple sous la pression du doigt.
Pendant la cuisson, humidifiez un torchon fin, étendez-le sur le plan de
travail et lissez-le pour en effacer les plis.
Démoulez le biscuit dessus, ôtez le papier sulfurisé.
Roulez le biscuit dans la longueur, en emprisonnant le linge. Laissez refroidir.

Le lendemain,
préparez la ganache.
Portez la crème liquide à ébullition puis versez-y le chocolat cassé en petits morceaux.
Laissez-le fondre entièrement, puis fouettez pour obtenir une préparation lisse.
Versez-la dans un bol, laissez-la refroidir et placez 1 heure au réfrigérateur. Passé ce temps, versez la préparation dans le bol du mixeur, fouettez à petite vitesse en ajoutant peu à peu le beurre en parcelles.
La crème éclaircit et gonfle.
Déroulez le biscuit sur le torchon.
Aspergez-le de rhum mélangé au sucre de canne.
Masquez-le de ganache jusqu’à 2cm des bords, puis roulez-le de nouveau dans le même sens.
Enveloppez-le d’un film étirable, puis réservez-le au frais 1 heure.
Préparez un caramel ambré avec 200g de sucre et deux cuillerées d’eau.
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en parcelles, remuez et étalez la
préparation avec une spatule.
Rayez avec les dents d’une fourchette.
Juste avant de servir, rectifiez les extrémités de la buche et déposez-la sur un plat de service.
Préparez un caramel avec 200g de sucre mouillé d’une cuillerée d’eau.
Laissez-le tiédir un peu, puis avec deux fourchettes, formez des entrelacs (plongez les fourchettes dans le caramel et
déplacez-les en laissant couler des filets de façon à former des entrelacs). Recommencez cette opération jusqu’à épuisement du caramel.
Dés que le décor est devenu dur, garnissez le dessus de la buche avec de fines tranches de carambole ou tout autre motif décoratif à votre choix et servez.


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