Ananas victoria caramelisé

La recette :

Saupoudrer de sucre glace une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson puis étaler finement le feuilletage sur le sucre glace.
Tailler des demi-lunes au couteau et les recouvrir d’une feuille de papier cuisson puis de la seconde plaque pour que les Arlettes restent bien plates.
Cuire au four à 200°C jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel.



Préparation des ananas :

Couper les ananas en quatre dans le sens de la longueur, enlever le cœur et peler l’ananas.
Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle. Lorsque ce mélange atteint la couleur caramel, mettre les quartiers d’ananas avec les épices et la vanille.
Dorer les deux faces. Déglacer ce jus au rhum et flamber.
Laisser réduire et mouiller avec le jus d’ananas. Laisser réduire de nouveau.



Dressage :

Disposer les ananas poêlés sur l’assiette.
Disposer la cristalline d’ananas entre les quartiers d’ananas pour la maintenir, puis placer l’Arlette croustillante en forme de demi-lune, la pointe tournée vers le haut pour donner du volume à la préparation.
Finaliser avec une gousse de vanille, les cristallines de feuilles de menthe et un filet de sirop réduit.


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