Fondant au chocolat aux oranges

La veille, préparer le fondant au chocolat: sortir le beurre pour
qu’il ramollisse. Beurrer un moule en couronne ( moule à savarin). Laver et sécher soigneusement une orange. Râper le zeste sur une soucoupe. Conserver l’orange au réfrigérateur enmaillotée dans du papier plastique pour la cuisine.
Casser le chocolat en morceaux dans un petit saladier, ajouter quelques cuillerées d’eau. Mettre de l’eau dans une casserole, poser le saladier au-dessus et faire chauffer à feu moyen pour que le chocolat fonde lentement.
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Déposer les jaunes dans un
saladier, ajouter le sucre glace et le sucre vanillé et avec une fourchette remuer vigoureusement jusqu’à ce que la pâte blanchisse. Ajouter le chocolat tiède, le rhum et le zeste râpé et remuer.
Battre les blancs en neige très ferme de manière à ce qu’ils tiennent dans une cuillère à soupe. Déposer délicatement le blanc en neige dans la pâte au
chocolat et tourner en soulevant doucement la pâte. Verser la pâte dans le moule en couronne et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Préparer la veille le lait d’amandes. Piler les amandes rapidement avec un peu d’eau glacée. Délayer avec le lait dans une casserole et porter à ébullition. En cours de cuisson ajouter le sucre. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
Le lendemain, presser l’orange restée au réfrigérateur et le
citron. Eplucher des oranges, séparer les quartiers et enlever avec un couteau à lame fine la membrane de chaque quartier. C’est plus simple à réaliser si les oranges sont fraîches. Arroser de sucre, de jus et ajouter l’eau de fleur d’oranger. Laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Démouler le fondant au chocolat, le couper en tranches et poser une
tranche dans chaque assiette. Passer le lait d’amandes au tamis fin (chinois) et verser délicatement autour de la tranche de fondant. Sortir les oranges du réfrigérateur et déposer quelques quartiers sur les assiettes en éventail.


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