Saint honoré

Pour la pâte à
choux

Incorporez le sucre et le sel au beurre fondu. Ne pas laisser brunir. Rajoutez la
farine pour obtenir une pâte homogène. Séchez la pâte en la remuant sur feu doux. Une fois la
pâte sèche (elle blanchit quand on tire dessus), incorporez-y la moitié des œufs. Bien mélanger
et ajoutez le reste des œufs petit à petit. Remuez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et
ferme.

Sur une plaque beurrée, faites des fonds (des ronds) et des petites boules avec
la pâte à choux à l’aide d’une poche. Compter 3 boules par fond. Dorez-les avec de l’oeuf et
enfournez 15-20 minutes dans un four préchauffé à 200°.

Petite astuce : Si votre pâte
éclate pendant la cuisson, c‘est qu’il n’y a pas assez d’œufs. Si au contraire elle retombe, il y a
trop d’œufs.

Pour la crème pâtissière

Délayez la poudre à flan dans un peu de
lait, rajoutez un œuf et émulsionnez pour que le mélange soit bien homogène (vous pouvez
aussi utiliser de la farine de maïs avec une gousse de vanille ou du pudding). Portez le reste
de lait et le sucre à ébullition. Remuez bien pour que le sucre ne colle pas au fond de la
casserole. Incorporez un peu de lait chaud dans la poudre délayée et versez ce mélange dans
le lait tout en remuant.

Prélevez un peu de crème pâtissière et insérez-y la gélatine
alimentaire en poudre (l’équivalent de 3 feuilles). Incorporez les cerises confites macérées
dans du Kirsch et laissez refroidir cette crème à température ambiante.

Réservez le
reste de crème pâtissière au frais.

Pour la cuisson du sucre

Faites chauffer à
très grand feu du sucre imbibé d’eau. Surveillez la cuisson à l’aide d’un thermomètre. A 145°,
quand le sucre commence à jaunir, plongez la casserole dans de l’eau froide pour arrêter la
cuisson.

Pour la crème chantilly

Battez de la crème très fraîche en chantilly,
ajoutez le sucre et réservez au frais.

Pour la préparation des St
Honoré

Creusez les boules et garnissez-les de crème pâtissière
nature.

Attention, opération très délicate : en faisant attention de ne pas vous brûler,
trempez le dessus des boules dans le sucre et disposez-les sur une assiette
huilée.

Incorporez un peu de chantilly à la crème pâtissière aux cerises. Remuez
délicatement. Garnissez les fonds creusés avec ce mélange. Mettez de la chantilly sur les
fonds retournés. Pour finir, décorez avec les petites boules, des amandes effilées et une cerise
confite.


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