Brésilien

Mettez les 3 blancs d’œufs dans un cul-de-poule, ajoutez une pincée de sucre et battez-les en neige très ferme. Incorporez-leur des gouttes d’essence de café et les 180 grammes de sucre. Allumez le four très basse température (120°C). Déposez une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie du four. Mettez de la meringue au café dans la poche à douille puis, déposez 2 disques de meringue de 20 cm de diamètre sur la plaque en formant des cercles concentriques. Faites cuire 1 h 30.
Portez à ébullition l’eau et le sucre et laisser cuire au petit boulé (116°C), une goutte de sirop versée dans un verre d’eau froide doit former une boule. Battez les blancs en neige ferme avec l’essence de café, versez dessus-le sirop bouillant en fouettant au batteur électrique à petite vitesse jusqu’à complet refroidissement. Travaillez le beurre en pommade et incorporez-lui à l’aide d’une spatule la préparation précédente. Pour le montage posez un cercle de métal de 20 cm de diamètre sur un carton, étalez à l’intérieur une fine pellicule de crème sur le tour du cercle, puis placer un disque de meringue dans le fond, recouvrir de crème légère au café, parsemez de grains de café, recouvrir avec l’autre disque. Réchauffez la crème restante au bain-marie puis travaillez-la au fouet jusqu’à consistance d’un beurre L’étalez sur le gâteau en la lissant. Mettez 4 heures au réfrigérateur. Hachez les cerneaux de noix, mélanger la moitié avec le sucre glace, et l’autre moitié avec le cacao. Retirez délicatement le cercle et saupoudrez avec les noix hachées.


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