Glace caramel au beurre demi-sel

1) Préparez le caramel Versez 20 g de sucre dans une casserole à fond épais.
Laissez fondre à feu doux, puis ajoutez encore 20 g de sucre. Faites fondre à nouveau.
Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement du sucre.

2) Dès que le caramel est prêt
(il doit être d’une belle couleur ambre foncée), retirez du feu. Ajoutez le morceau de beurre
dans le caramel et mélangez l’ensemble en dessinant des huit à l’aide d’une cuillère en
bois.

3) Pendant la cuisson du sucre, montez 5 cl de crème fraîche en crème fouettée.
Incorporez-la soigneusement dans le caramel. Dans une deuxième casserole, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre.
Dans une troisième casserole, portez le lait et le reste de crème à ébullition.

4) Transvasez le caramel dans le lait chaud en remuant à l’aide d’un fouet, puis versez cette préparation en mince filet sur les jaunes d’oeufs sucrés. Faites cuire sur feu doux sans cesser de mélanger. Retirez du feu quand la crème commence à épaissir.

5) Remuez la crème très lentement pendant 5 min afin qu’elle devienne onctueuse. Laissez-la refroidir avant de la verser dans la sorbetière. Faites-la prendre en glace selon le mode d’emploi de votre sorbetière.


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