Carpaccio d’ananas et coriandre

Recette :
Etalez le sucre cristallisé sur une assiette.
Lavez et séchez les feuilles de coriandre (réservez les brins).
Battez le blanc d’oeuf avec quelques gouttes d’eau en neige molle, badigeonnez-en les feuilles sur les deux faces puis passez-les dans le sucre afin de les recouvrir complètement.
Laissez sécher les feuilles givrées sur une grille 1h.
Portez 10 cl d’eau et le sucre en poudre à frémissements 2 minutes.
Ajoutez la coriandre réservée ciselée et le morceau de gingembre pelé et coupé fin.
Laissez refroidir.
Lavez, séchez les citrons verts.
Avec un zesteur, prélevez la partie colorée de leur écorce en filaments.
Pressez un demi-citron, ajoutez le jus filtré au sirop.
Coupez les extrémités des ananas puis pelez-les en retirant l’écorce et les parties brunes incrustées dans la pulpe.
Coupez-les en quatre puis débitez chaque quartier en fines lamelles.
Etalez les lamelles d’ananas sur des assiettes. Badigeonnez-les de sirop filtré et parsemez de zestes de citron.
Mettez au frais 20 minutes.
Lavez et égrenez les groseilles.
Décorez les assiettes avec les feuilles de coriandre givrées et les groseilles au moment de servir.



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