Scampi au cognac

1. Décortiquer les scampi encore crus; enlever l’intestin (fil brun).
2. Faire bouillir 5 minutes les carapaces avec l’oignon grossièrement haché, la demi-feuille de laurier, les grains de poivre et le vin blanc.
3. Passer le court-bouillon; le verser à nouveau dans la casserole et le laisser réduire jusqu’à 2 cuillerées à soupe de liquide.
4. Peler les tomates fraîches, en extraire le jus et les concasser; peler, hacher les gousses d’ail.
5. Faire chauffer la moitié de beurre dans une poêle et y étuver 2 à 3 minutes les scampi avec les échalotes hachées en remuant jusqu’à ce qu’ils blanchissent; flamber au cognac.
6. Ajouter les tomates concassées, l’ail hachée et la moitié des fines herbes; étuver 1 à 2 minutes; verser le court-bouillon; réchauffer et ajouter la crème; laisser légèrement épaissir.
7. Incorporer le reste de beurre; saler et saupoudrer de poivre de Cayenne et parsemer du reste de fines herbes.



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