Tourte de sole aux morilles

Epongez les filets de soles et émincez-les en goujon nettes puis disposez dans un plat creux. Arrosez de 10 cl de vin blanc, ajoutez 1 échalote hachée et les herbes ciselées puis mélangez. Laissez macérez 1 heure en remuant plusieurs fois.
Nettoyez-bien les morilles; dans une poêle, faites sautez les morilles coupées en morceaux, dans le beurre, sur feu vif, pendant 5 minutes. Ajoutez 2 échalotes finement hachées et 5 cl de vin blanc; poursuivre la cuisson 5 minutes à couvert, sur feu doux .Salez ,poivrez puis égouttez.
Egouttez 350 grammes de filets marinés mixez-les rapidement pour obtenir une mousseline. Versez le blanc d’œuf et continuez à mixez pendant 1 minute. Ajoutez la crème fraîche et laissez tourner encore 1 minute; passez la mousseline au tamis; salez et poivrez; incorporez les morilles et assaisonnez d’une pincée de muscade. Réservez au frais 30 minutes.
Egouttez et épongez les dernières goujon nettes de soles; étalez 200 grammes de pâte en disque un peu épais de 22 cm de diamètre et déposez sur une plaque humide. Badigeonnez de jaune d’œuf puis garnissez avec la moitié de la mousseline aux morilles en l’étalant jusqu’à 2 cm du bord. Posez dessus les goujon nettes de sole salées et poivrées et couvrir avec le reste de farce; passez à nouveau le bord au jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Etalez le reste de pâte en un disque légèrement plus grand que le premier; posez sur la garniture et pressez les deux épaisseurs de pâte pour les souder; faites une cheminée au centre .Glissez un rouleau de papier bristol ou de papier sulfurisé; décorer la tourte de quelques dessins puis badigeonnez de jaune d’œuf. Placez au frais 20 minutes. Préchauffez le four sur 210°C (thermostat 7).
Faire cuire le pithiviers 15 minutes, puis baissez la température à 180°C (thermostat 6) et poursuivre la cuisson 15 minutes. Glissez délicatement le pithiviers sur un plat; servir avec une salade verte aux fines herbes.



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