Velouté de potimarron et saint jacques poêlé

PROGRESSION :
Faire revenir les oignons ciselés dans la graisse de canard. Ajouter le potimarron coupé en morceaux. Déglacer avec le fond de volaille. Cuire. Passer au blinder.
Monter au beurre et crémer légèrement.
Préparer la crème montée avec les brisures de parmesan puis poêler les noix de Saint
Jacques

DRESSAGE :
Mettre les noix dans une petite assiette creuse, ajouter quelques copeaux de parmesan, la crème fouettée, et pluche de cerfeuil.
Verser un filet d’huile de truffe dans chaque assiette, servir le velouté bien chaud par-dessus


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