Encornets à la languedocienne

1. Nettoyer les encornets, arracher tête et tentacules, jeter le
cartilage de l’intérieur ainsi que les têtes; gratter soigneusement le corps pour retirer la
membrane transparente qui l’entoure; faire de même pour les tentacules si on les utilise.
2.
Couper les corps en rondelles; jeter celles-ci dans l’huile chaude et les laisser rendre leur eau;
quand elles commencent à dorer, ajouter les oignons et l’ail finement hachés; laisser prendre
couleur; ajouter les tomates pelées et concassées, le vin, les aromates et l’assaisonnement;
laisser mijoter 30 minutes.
3. Pendant ce temps, préparer l’aïoli: piler les gousses d’ail en
fine purée
dans un mortier; ajouter le jaune d’oeuf, le sel et le poivre, bien mélanger;
verser ensuite l’huile en filet en tournant pour faire monter la sauce comme une mayonnaise;
terminer par un filet de citron.
4. Au moment de servir, lier la sauce des encornets avec 3
cuillères à soupe d’aïoli; présenter dans des petits caquelons individuels bien chauds.



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