Brioche de foie gras frais

Recette :

1. Préparer le foie: couper à l’aide d’un couteau pointu les parties verdâtres du foie qui avoisinaient le fiel; retirer les petits nerfs et les vaisseaux sanguins.

2. Mettre ce foie préparé dans une terrine; l’arroser de Fine Champagne; assaisonner de sel, de poivre et de quatre-épices; faire macérer ce foie pendant 24 heures.

3. Le lendemain, préparer la brioche: passer un plat à l’eau bien chaude: il doit être tiède; couper le beurre en petits morceaux; le mettre dans le plat pour qu’il y ramollisse sans y fondre.

4. Faire tiédir le lait (20 à 25°C) et y délayer la levure; mettre 100 g de farine dans un petit plat et la délayer avec le mélange lait/levure de façon à obtenir une pâte souple et un peu molle; la rouler en boule et inciser le dessus en croix; la laisser lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (2 heures environ): elle servira de levain.

5. Disposer le reste de farine (900 g) dans un plat; la creuser en son centre en fontaine; casser les oeufs dans cette fontaine; ajouter le beurre ramolli et le sel; bien pétrir cette pâte à la main en la rompant plusieurs fois; l’aplatir légèrement avec la paume de la main; mettre au centre le levain (farine délayée avec le lait et la levure); mélanger ces deux pâtes en les travaillant à la main et en les rompant plusieurs fois.

6. Beurrer un moule à pâté; étendre la pâte au rouleau pour former un grand rectangle; disposer la pâte à brioche dans le moule pour en tapisser le fond et les
parois; laisser dépasser la pâte des quatre côtés.

7. Egoutter le foie gras et le disposer au centre de la pâte; inciser le foie en 3 endroits à l’aide d’un couteau à lame pointue; enfoncer les truffes dans ces emplacements.

8. Rabattre les bords de la pâte de façon à enfermer complètement le foie gras; presser les bords pour bien faire adhérer la pâte aux jointures.

9. Laisser reposer la brioche ainsi garnie pendant 30 minutes pour faire lever la pâte.

10. Allumer le four sur 200°C.

11. Casser l’oeuf en séparant le blanc du jaune; mettre le jaune dans un bol; le battre légèrement à la fourchette et à l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus de la brioche pour la dorer.

12. Enfourner le moule et laisser cuire la brioche pendant 40 minutes.

13. Lorsque la brioche est cuite, la sortir du four et la laisser
refroidir.

14. Pendant ce temps, préparer la gelée selon les indications portées sur l’emballage; ajouter le Porto et laisser refroidir.

15. Quand la brioche est froide, pratiquer un petit trou dans la partie supérieure et faire couler à l’intérieur, avec beaucoup de précautions, suffisamment de gelée pour emplir l’intérieur.

16. Laisser à nouveau refroidir complètement pendant 3 ou 4 heures pour que la gelée prenne.

17. Pour servir, couper la brioche en tranches.

Bonne Appétit..


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