Salade de ris de veau (à la julienne de truffe)

PREPARATION DE LA RECETTE:

Mettre le riz de veau à dégorger, blanchir, rafraîchir et parer. Presser et garder au froid 3 heures. Effiler les pois gourmands. Les cuire à l’eau quelques minutes puis les plonger dans de l’eau glacée. Réaliser la vinaigrette.
Ajouter le jus de truffe préalablement passé à l’étamine. Tailler la truffe en julienne. Monder, épépiner et tailler des petits dés dans la chair de tomate. Assaissonner, fariner et sauter les escalopes de riz de veau. Les réserver au chaud. Dresser la salade au centre de l’assiette, en bouquets. Assaissonner de vinaigrette. Répartir la tomate sur la salade. Chauffer le fond de veau. Dresser les escalopes en couronne autour de la salade. Napper de sauce. Parsemer de truffes. Décorer avec les pois gourmands réchauffés.


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