Terrine de volaille aux ris de veau

Dégorger le ris de veau à l’eau froide pendant 5 à 6 heures en prenant soin de changer l’eau de temps en temps.

Désosser le poulet. Concasser les os et les mettre dans une casserole.
Mouiller avec 1,5 l d’eau froide.
Porter à ébullition. Ecumer.

Ajouter la carotte, l’oignon, le poireau émincé, le bouquet garni et laisser cuire pendant 1 heure.
Passer au chinois. Réserver ce fond de volaille.

Faire raidir les blancs de poulet au beurre.
Mouiller avec 6 dl de fond et cuire pendant 15 minutes.
Retirer les filets et faire réduire le fond de moitié.

Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition pendant 2 minutes.
Rafraîchir et nettoyer le ris. Le couper en morceaux et le faire revenir dans 50 grammes de beurre chaud.
Arroser avec le pineau et réserver.

Couper la chair des cuisses de poulet en lanières, ainsi que l’échine de
porc et le lard gras.
Passer les lanières de poulet et de porc deux fois au hachoir fin, le lard
une fois.
Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace et incorporer petit à petit les 2 oeufs et la crème.
Assaissonner. Passer au tamis.
Ajouter le ris de veau macéré. Mélanger délicatement.

Beurrer une terrine. Verser la farce en tassant un peu. Mettre un couvercle et cuire au four à 150°C (th 5), au bain-marie, pendant 1 h 15 min.
Laiser refroidir sous presse et couvrir de fond de volaille blanc lié à la gélatine alimentaire.
Couper le blanc de poulet en escalopes. Arroser avec le fond de cuisson des blancs.

Décorer le dessus de la terrine avec les escalopes de poulet.
Lustrer à la gelée.



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