Forum cuisine

le Steak au poivre, il n'y a vraiment rien de bien compliqué:

- Poivre noir en grains concassé grossièrement
- le faire adhérer sur la viande en tapotant, et en enlevant l'excédent, et assaisonner.
- une cuisson mi-huile, mi-beurre, pendant quelques minutes sur le feu ( à voir selon la cuisson que l'on veut obtenir)
- flamber votre viande à sec (sans matière grasse) au cognac
- réserver la viande entre 2 assiettes creuses ou un plat couvert.
- déglacer au porto en récupérant les sucs du fond du plat
- ajouter du fond brun et laisser réduire
- ajouter un peu de crème.
- vérifier l'assaisonnement, et arranger au besoin.
- replacer les steaks quelques minutes afin qu'ils s'imbibent de la sauce.


Ceci est la recette de base apprise pour les restaurants. Généralement, la première partie se fait en cuisine, et à partir du flambage, les opérations se font devant le client.

Vous pourrez trouver des variantes, qui ne feront pas adhérer le poivre au steak, mais le font torréfier (chauffe à sec) dans la poêle après le flambage ...


PS: pensez à faire un fond assez réduit, afin d'éviter de passer trop de temps sur sa réduction au moment de la finition de la sauce.