Cappuccino d’asperges des landes au jambon sec

1) Eplucher à l’aide d’un “économe” 500g d’asperges blanches, les laver, puis les fendre en 2 dans la longueur et les couper en morceaux.

2) Découper en morceaux 2 poireaux moyens lavés, épluchés et fendus en 2, puis hacher finement 2 petits oignons nouveaux.

3) Préparation du bouillon d’asperges : Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, verser les oignons, et laisser suer en remuant à l’aide d’une spatule en bois, puis ajouter les poireaux et laisser suer 2 minutes. Saler et mélanger.
Ajouter les morceaux d’asperges, puis verser 1,5 litre de bouillon de volaille (ou à défaut de l’eau), porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes.
Préchauffer le four à 120°c.

4) Découper en 2 dans la largeur 2 tranches épaisses de jambon de Bayonne et tailler 1 triangle dans chaque moitié. Placer les 4 triangles sur une plaque de four et les recouvrir par une autre plaque (pour éviter que les triangles de jambon ne se recroquevillent à la cuisson), puis laisser cuire 20 minutes.

5) Le jambon est cuit, retirer la plaque recouvrant les triangles, puis les réserver à température ambiante.

6) Vérifier la cuisson du bouillon d’asperges, puis le verser à l’aide d’une louche dans le blender. Mixer à forte puissance pendant quelques secondes (jusqu’à
obtention d’une crème onctueuse), saler et poivrer. Ajouter 50g de beurre froid (coupé en dés), et 2 dl de crème liquide, puis remixer pour bien mélanger. Verser directement la crème d’ asperges dans 4 tasses de service, et réserver.

7) Mettre à tiédir 1/4 litre de lait entier (à 50°c), dans une casserole, puis l’émulsionner à l’aide d’un mixer. Prélever la mousse de lait et verser 1 cuillère à soupe sur chaque tasse. Saupoudrer, les cappuccinos d’asperges, d’un peu de poudre de curry (ou à défaut de cèpes), puis dresser un triangle de jambon de
Bayonne sec dans chaque tasse.


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