Couscous

1- Faites tremper les pois chiches la veille, à l’eau froide. Coupez
les poulets en morceaux et faites-les revenir dans l’huile. Lorsqu’ils sont dorés, mouillez de 4
litres d’eau, salez et poivrez.

2- Ajoutez les carottes les navets, les pois chiches et les
poireaux. Laissez cuire à feu moyen pendant 2 heures environ.

3- Une heure et demie
avant de servir le repas, mettez le couscous sur une serviette et aspergez-le d’eau salée, en
travaillant légèrement pour éviter la formation de grumeaux. Après 1/2 heure, mettez-le dans la
couscoussière ou dans une passoire métallique, que vous placerez au-dessus de ma marmite
où cuit le poulet.

4- Apres 1/2 heure, remettez le couscous sur la serviette, égrenez-le
à la fourchette, aspergez-le d’un peu d’eau salée et incorporez-y le beurre, en petits
morceaux. Remettez dans la couscoussière et laissez cuire encore pendant 30 mn.

5-
Vingt minutes avant le repas, ajoutez au bouillon les tomates, les courgettes pelées et les
poivrons nettoyés. D’autre part, faites fondre les oignons émincés dans le beurre chaud.
Tenez-les au chaud.

6- Travaillez la viande de boeuf, finement hachée, avec l’ail
haché également, les oeufs, le sel et le poivre, formez-en des boulettes, roulez-les dans la
farine et faites-les frire au beurre ou à l’huile. Tenez-les également au chaud.

7- Faites
tremper les raisins secs dans du bouillon pendant 1 heure, puis faites-les cuire pendant 10 mn
dans ce bouillon.

8- Pour la sauce, délayez le harissa dans le bouillon, ajoutez les
quatre-épices.

9- Pour servir, présentez d’une part le couscous en dôme, surmonté
des oignons fondus et entourés des raisins. Servez à part les viandes et les légumes.
Présentez la sauce dans un bol et le bouillon dans une soupière. Chacun se servira à sa guise
dans des assiettes creuses. Présentez également un ravier de harissa.



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