Soufflé au romanesco

Salez et faites cuire le romanesco pendant 12 minutes.
Prélevez les sommités et réservez-les au frais.
Mixez le reste en purée.
Faites cuire 4 oeufs durs. Ecaillez et séparez les jaunes.
Passez au tamis les jaunes d’oeufs.
Faites suer au beurre les échalotes ciselées.
Ajoutez les champignons hachés, assaisonnez de sel et de poivre.
Laissez cuire la duxelle jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Ajoutez le persil haché et les jaunes d’oeufs cuits.
Préparez la sauce Mornay.
Ajoutez hors du feu, les jaunes d’oeufs, le fromage râpé, la duxelle de champignons, la purée de romanesco et la ciboulette.
Vérifier l’assaisonnement.
Montez les blancs des oeufs en neige et additionnez-les délicatement à l’appareil ainsi que les sommités de romanesco.
Remplissez les moules à soufflé préalablement beurrés et farinés, faites cuire au four à 400 F/200 C(T/7) pendant 25 minutes.
Servez immédiatement.



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