L’oeuf bénédictine servi sur pain brioché et épinards

Préparation et cuisson:

Cuire le saucisson lyonnais très doucement dans un bouillon de légumes pendant environ 20 minutes.
Pendant ce temps : sur un plan de travail fariné, abaisser cette pâte en un rectangle d’une longueur dépassant un peu celle du saucisson.
Dépouiller le saucisson de son enveloppe, le fariner légèrement et l’enrouler dans la pâte.
Rabattre les extrémités, en soudant les deux côtés de la pâte.
Mettre le tout dans une terrine étroite et longue et laisser lever.
Quand la brioche emplit le moule, la dorer à l’oeuf et la cuire de 25 à 30 minutes au four préchauffé à 375ºF.
Faire revenir l’oignon avec l’ail dans l’huile d’olive quelques minutes, sans faire colorer.
Ajouter la chair des tomates concassées en petits dés.
Faire revenir pendant environ 15 minutes ou jusqu’à l’évaporation complète de l’eau.
Ajouter le basilic, le sel et le poivre.
Retirer du feu.
Dans le chaudron du bain marie, mettre 250 millilitres d’eau et une pincée de sel et de
poivre.
À part, mettre à fondre 500 grammes de beurre sans le laisser chauffer.
Délayer 5 jaunes d’oeuf avec une cuillère à soupe d’eau et verser dans la casserole d’eau
tiède.
Monter la sauce au fouet jusqu’à l’obtention d’une pommade.
Ensuite, incorporer progressivement le beurre fondu sans cesser de fouetter.
Ajouter le jus d’un citron, du sel et du poivre.
Ajouter un peu d’eau froide si le mélange est trop consistant.


Commentaires du Chef Philippe Robitaille,Auberge La Camarine :

Faire rôtir légèrement les tranches de saucisson au grille-pain, ensuite y déposer les épinards tombés à la vapeur.
Répartir le concassé de tomates tièdes sur les épinards.
Déposer les oeufs que vous aurez fait pocher sur le concassé.
Napper de sauce hollandaise.
Passer quelques secondes au grill pour faire gratiner et servir aussitôt.


Aucun commentaire