Pain de campagne au levain

Préparation

1. Levain mère

Mettre 250 gr de farine complète ( au moins T110 ) dans un saladier.
Creuser un puits au centre, y verser 25 cl d’eau de source tiède et mélanger pour former une pâte épaisse.
Couvrir avec un linge humide et laisser lever 3 jours à température ambiante en humidifiant le linge chaque jour.
Le levain doit dégager un parfum acide, être gris et former des bulles.

2. Pain ( pour 4 kg environ )

La veille: 1 kg de farine complète + 1 litre d’eau tiède + levain

Délayer le levain mère dans l’eau tiède.
Ajouter le kg de farine, la pâte doit être molle et pas liquide.
Laisser reposer toute la nuit, en recouvrant d’un linge dans un endroit chaud radiateur, chaudière.... ).
Le lendemain la pâte doit avoir levé puis s’être affaissée, avec des bulles d’air la parsèmant.

Le lendemain

Mélanger eau tiède et sel avec levain puis y ajouter les farines.
Pétrir un bon quart d’heure.
Laisser reposer la pâte au chaud pendant 30 à 50 minutes.
Pétrir à nouveau une fois promptement.
Faire 4 parts après avoir prélevé une boule de pâte pour la journée suivante.
Mettre les parts dans 4 moules à cakes préalablement huilés.
Laisser à nouveau reposer 50 minutes environ puis mettre à four chaud ( 230 °C ) un quart d’heure puis 3/4 d’heure à 190/200 °C ( avec récipient d’eau en dessous pour maintenir une certaine humidité. )
Démouler le pain immédiatement sur une grille.
Se congèle très bien.


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