Pot au feu aux deux volailles et petits légumes nouveaux

Verser 4 litres d’eau dans un grand faitout.

Y disposer la poule et les cuisses de canard.

Porter à ébullition. Ecumer en plusieurs fois si nécessaire.

Ajouter le bouquet garni, l’oignon piqué du clou de girofle, la feuille du laurier, le thym, la tête d’ail épluchée, les grains de poivre. Saler.

Réduire la cuisson du feu pour maintenir un bouillon frémissant.

Au bout d’une heure de cuisson, prélever du bouillon, le verser dans le cuit-vapeur. Poursuivre la cuisson de la poule 30 minutes.

Gratter les légumes et les cuire à la vapeur de bouillon 20 minutes environ.

Préparer une vinaigrette aux fines herbes.

Présenter accompagnée de petits cornichons et oignons au vinaigre sur un grand plat de service chaud, la poule découpée et les cuisses de canard coupées en deux, garnies de légumes.

Astuces :

Le bon bouillon reconstituant sera placé au frais. Le lendemain, enlever délicatement la fine pellicule de graisse.

Filtrer et réchauffer le bouillon. Y verser selon votre goût tapioca ou vermicelle.

En fin de cuisson, verser dans une soupière et ajouter une cuillerée de crème et un jaune d’oeuf.

Fouetter légèrement. Garnir de cerfeuil ciselé.



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