Légumes et poissons de mer : guisado

- Couper les gros poissons en morceaux, laisser les petits tels quels. Saupoudrez-les de gros sel de mer ou de sel de Guérande. Réserver pendant une heure.

- Inciser les tomates à la racine de la tige. Les ébouillanter brièvement, puis les tremper dans l’eau froide. Les peler. Extraire les pépins. Les couper en gros dés.

- Extraire la racine de la tige et les pépins des poivrons, puis les couper comme les tomates.

- Eplucher les pommes de terre et les couper comme les tomates et les poivrons.

- Eplucher les oignons et l’ail, hacher menu.

- Les faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.

- Retirer la casserole du feu.

- Répartir les poivrons et les tomates sur les oignons et l’ail. Déposer les pommes de terre, les herbes hachées menu et les épices sur ce lit de légumes.

- Saler et poivrer.

- Arroser d’eau et laisser cuire pendant 10 mn à feu moyen.

- Essuyer le poisson pour enlever le gros sel.

- Assaisonner de poivre, poser le poisson sur les pommes de terre et l’étuver à petit feu en couvrant, jusqu’à ce qu’il soit cuit.


* La durée précise de cuisson dépend du type de poisson et de sa taille :

- Pour des poissons entiers, compter 4 mn par centimètre d’épaisseur. Mesurer à l’endroit le plus épais.

* Surveiller soigneusement l’avancée de la cuisson.

- Le poisson est cuit quand sa chair semble encore ferme à l’endroit le plus épais (derrière les branchies) et que l’intérieur n’est plus vitreux.

- La chair doit se détacher facilement des arêtes.

* Pour que le poisson et les pommes de terre soient à point en même temps,
bien calculer le moment où vous ajoutez le poisson en fonction des
temps de cuisson respectifs.
ASTUCES :

- Le poisson frais sent bon. Ses yeux sont brillants, les branchies encore humides et rouge clair.

- Pour vider un poisson, il suffit d’une incision sous le ventre ou, s’il doit garder sa forme, de passer par les branchies. Glisser un doigt à travers l’ouverture et retirer les entrailles en même temps que les branchies.
Le plus facile est demander à votre poissonnier…



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