Boeuf en daube

1. Préparer une marinade: dans un plat creux, verser le vin rouge et le vinaigre, ajouter une branche de thym, une feuille de laurier et les clous de girofle; éplucher l’ail, les échalotes, un oignon et l’une des carottes; couper oignon et carotte en rondelles; ajouter tous ces ingrédients dans le vin.

2. Couper la viande de boeuf en cubes de 5 cm de côté environ (une centaine de gramme environ); couper le lard en petits dés; avec un couteau pointu, percer légèrement les morceaux de boeuf et enfoncer dans la chair un morceau de lard (larder).

3. Mettre les morceaux de viande lardés dans la marinade de telle façon que ceux-ci baignent complètement; laisser mariner quelques heures en remuant souvent pour bien imbiber les morceaux de viande.

4. Porter à ébullition une casserole d’eau; y tremper rapidement la première tomate; aussitôt trempée, la ressortir et la peler; procéder de même pour toutes les autres; les couper en deux et les presser pour en extraire les pépins et l’eau de végétation; les couper en petits morceaux, les saler et les mettre dans une passoire pour qu’elles achèvent de rendre leur eau (dégorger).

5. Eplucher les carottes, l’oignon qui reste, les petits oignons; couper les carottes en rondelles; hacher l’oignon; attacher ensemble avec un fil le persil, une branche de thym et une feuille de laurier (bouquet garni); égoutter les morceaux de tomates.

6. Faire chauffer l’huile dans une cocotte; ajouter les morceaux de viande et
l’oignon haché; couper le lard fumé en dés et les ajouter; verser une partie de la marinade en la passant dans un tamis; la marinade doit recouvrir la viande; conserver le surplus; ajouter le pied de veau, les carottes, les petits oignons et les tomates égouttées; ajouter le bouquet garni, le zeste d’orange, le sucre.

7. Couvrir la cocotte et cuire à feu très doux pendant 4heures en ajoutant de temps à autre un peu de marinade; ne pas laisser attacher au fond de la
cocotte.

8. A la fin de la cuisson, la viande doit être fondante; la sauce, onctueuse aura réduit de moitié; servir la daube accompagnée de pâtes ou de croquettes de pommes de terre.



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