Pintadeau au foie gras et taggliatelles fraîches à la truffe

Fendre les 4 filets de pintadeau dans la longueur; saler et poivrer l’intérieur; glisser une escalope de foie gras et maintenir fermé avec une pique en bois.

Réduire le pain en chapelure à la moulinette; rouler les filets successivement dans la farine salée et poivrée, dans l’oeuf battu et dans la chapelure; presser pour faire adhérer et entreposer au froid.

Préparer la sauce:
- faire revenir les échalotes émincées 3 minutes dans une casserole avec 30 g de beurre, sans colorer;
- ajouter les airelles et laisser cuire 5 minutes sur feu doux;
- verser le Porto, puis faire réduire d’un tiers;
- ajouter le fond de veau dilué dans 30 cl d’eau chaude;
- laisser frémir 20 minutes;
- incorporer le reste de beurre en fouettant fort; saler, poivrer et garder au chaud.

Chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen; y faire dorer les filets, en les retournant souvent, 5 à 6 minutes sur chaque face.

Napper les filets de sauce, parsemer de baies roses concassées; accompagner de tagliatelles fraîches parfumées à la truffe.


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