Cordons bleus de beryx

- Tailler les filets de béryx en 16 portions égales.
- Les aplatir légèrement, assaissonner.
- Intercaler 2 tranches de saumon fumé et une tranche de gruyère entre 2
escalopes de béryx.
- Tailler le blanc de poireau en fines lamelles.
- Les cuire 5 minutes avec 20g de beurre et 1 cuillerée à soupe d’eau, à couvert.
- Equeter le persil, le blanchir à l’eau bouillante.
- Le refroidir et l’égoutter.
- Réaliser un roux avec 40 g de beurre et 40 g de farine.
- Ajouter le fumet de poisson et cuire lentement pendant 10 minutes.
- Incorporer la crème.
- Réduire 5 à 6 minutes.
- Ajouter le persil bien vert et bien égoutté.
- Mixer le tout en incorporant progressivement 80 g de beurre en parcelles.
- Compléter l’assaissonnement.
- Préparer 8 papillotes en papier sulfurisé. Beurrer, assaissonner.
- Disposer les cordons bleus de béryx, arroser de vin blanc et parsemer de julienne de poireaux.
- Refermer soigneusement et huiler.
- Cuire 14 minutes à 220°C (th 7-8).
- Servir les papillotes avec la crème de persil.


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