Ballotins de poulet et leurs sushis de légumes (10 portion

Préparation:
1. Désosser les cuisses en conservant 2/3 des os du pilon et en prenant soin de ne pas abîmer la peau.
Après avoir aplati les cuisses, déposer sur chacune 1/2 feuille d’algue bien humidifiée au préalable.

2. Déposer ensuite 50 g (2 oz) de riz en une mince couche sur la feuille
d’algue. Sur le riz, disposer en rangées 15 g (1/2 oz) des 3 différentes juliennes assaisonnées. Rouler en forme de ballotin et bien ficeler.

3. Dans une poêle huilée, faire dorer toutes les faces avant de cuire au four à 175 °C (350 °F) pendant 25 minutes c’est-à-dire jusqu’à ce que le jus de cuisson qui s’écoule de la viande soit clair ou que le thermomètre à viande indique une température interne de 77 °C (170 °F).

4. Une fois la cuisson terminée, retirer les ballotins et griller les sucs à feu vif. Par la suite, bien dégraisser. Réserver les ballotins au chaud.

5. Pour la sauce, déglacer la poêle à la bière chinoise et laisser réduire des 2/3. Ajouter l’ail et le gingembre et laisser mijoter 3 minutes.


6. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée. Passer la sauce ainsi obtenue au tamis et remettre sur le feu.

7. Terminer la sauce en ajoutant les champignons et le cerfeuil. Assaisonner au goût et napper les ballotins de 65 ml (1/4 tasse) de sauce.


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