Cannellonis de veau de la pentecôte tomatés à la sauge et chanterelles

Les différentes étapes :

• Faire cuire les jarrets de veau dans l’eau avec la garniture aromatique pendant 3 heures environ.

• Réserver le bouillon.

• Laisser tiédir puis effilocher la chair des jarrets.

• La mettre dans un saladier avec la concassée de tomates et un peu de sauge ciselée.

• Saler, poivrer et mélanger.

• Vérifier l’onctuosité et ajouter si nécessaire un peu de concassée de tomates.

• Dans de l’eau bouillante salée, faire cuire les cannellonis "al dente".

• Laisser tiédir avant de les farcir avec la préparation à la viande.

• Réserver à plat dans un récipient supportant le feu.

• Passer rapidement les champignons sous l’eau froide puis les égoutter sur du papier absorbant.

• Les faire sauter au beurre pendant 3 minutes puis ajouter les échalotes et le persil.
Saler et poivrer.

• Pendant ce temps, réchauffer les cannellonis dans le bouillon et faire chauffer le fond de veau.

• Dresser deux cannellonis dans chaque assiette.
Les napper de champignons et les arroser de fond de veau.

• Servir immédiatement.



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