Crépinettes de joues de veaufaçon osso buccoaux agrumes et

Les différentes étapes :

• Nettoyer et laver les légumes.
Les couper en tout petits dés.

• Disposer une crépine sur la table de préparation, y déposer un morceau
de joue de veau aplatie au maximum.

• Répartir les dés de légumes.
Envelopper puis ficeler.
Répéter l’opération pour obtenir 4 crépinettes.

• Dans une sauteuse à la dimension des crépinettes, faire revenir l’huile d’olive jusqu’à obtenir une légère coloration.

• Dégraisser puis déglacer avec le vin blanc.

• Mouiller avec le jus de veau, ajouter thym, laurier, sel et poivre.

• Cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Faire réduire la sauce, puis la monter au beurre.
Réserver les crépinettes au chaud.

• Râper les zestes de l’orange et du citron avant de les peler à vif pour en dégager les quartiers (ou suprêmes).

• Faire sauter les chanterelles à l’huile.

• Ajouter l’échalote hachée puis le persil effeuillé à la dernière minute.

• Dans chaque assiette, disposer une crépinette, des suprêmes d’agrumes et des chanterelles.

• Parfumer des zestes et des pluches de cerfeuil.
Napper d’un peu de sauce.
Servir.



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