Blanc de volaille de

Prendre la volaille de Bresse, l’habiller, la préparer. Lever ensuite les poitrines et les cuises tout en laissant la peau.

Préparer les cuisses
Assaisonner légèrement la cuisse des deux côtés, puis faire dorer à l’huile bien chaude, les deux faces. Laisser même cuire un peu. Prendre la graisse d’oie, ou à défaut de canard. Puis dans une sauteuse, faire fondre la graisse, y déposer la cuisse et laisser finir la cuisson en faisant confire à feu doux.

Préparer le blanc
Faire suer l’échalote hachée, la gousse d’ail puis les girolles, assaisonner avec du sel, et finir un peu de persil haché. Réserver cette préparation.

Inciser la poitrine de volaille dans le sens de la largeur, horizontalement, pour faire comme un "sac". Farcir ensuite la poitrine avec, des girolles. Râper à la mandoline deux pommes de terre en fines lanières puis fariner légèrement. Chemiser la poitrine avec ces pommes de terre. Faire cuire à la poêle, à l’huile bien chaude, des deux côtés. (Saisir), Puis finir la cuisson au four.

Dressage
Servir la volaille émincée, et la cuisse sur une rosace de salade de mâche, assaisonner avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.


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