Poularde de bresse a. o. c aux écrevisses de lorraine

Faites pocher la poularde dans un bouillon court, dans lequel vous aurez mis le champagne, les oignons, piqués de clous de girofle, carottes, estragon, le bouquet garni.
Vous laisserez cuire une bonne heure.
Préparez de la façon suivante la sauce qui lui est destinée.
Dans une casserole mettre quelques noix de beurre, chauffez et ajoutez une douzaine d’écrevisses, faites-les revenir à feu très vif Laissez-les rougir, flambez à l’armagnac ajouter abondamment deux bonnes cuillères de crème fraîche, laissez réduire et retirezles écrevisses.
Dégager les queues, pilez finement les carcasses, remettez-les dans votre casserole, laissez cuire afin d’obtenir une crème parfumée et onctueuse.
Découpez votre poularde de Bresse, dressez-la sur un plat chaud, en ajoutant les lamelles de truffe et les queues d’écrevisses.
Arrosez abondamment de la sauce filtrée et servez sans attendre.



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