Rôti de gigot de biche aux reines des reinettes et aux

Préparation

Faire mariner le rôti de gigot de biche 24 heures avec le vin rouge, le vinaigre, 1 oignon piqué de clous de girofle, le thym, laurier, 1 carotte coupée en rondelle, persil, poivre.
Retourner le rôti de temps en temps, dans la marinade.
Préchauffer le four à 220 degrés, essuyer le rôti, le placer dans le, four pour un temps de cuisson de 50 minutes.
Ensuite filtrer la marinade, la faire réduire; 10 mn avant la fin de la cuisson, ajouter une carotte émincée et un oignon.
Arroser le rôti avec 2 cuillères de marinade.
Enfin de cuisson réserver le rôti, four éteint dans un plat de service.
Verser dans le plat de cuisson un trait de porto et un bon verre de marinade
réduite.
Chauffer en grattant les sucs, filtrer la sauce.
Ajouter un quart de litre de crème une cuillère à dessert de confiture d’airelle.
Dressage
Découper le gigot de biche, nappé de sauce, entouré de reinettes entières épluchées, pochées dans de l’eau citronnée et garnir de confiture d’airelle et de marrons braisés au beurre.


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