Goujonnettes de sandre panees aux amandes, legumes croquan

Préparation :

Descriptif :
Filets de sandre détaillés en lanières, panées avec de l’amande en poudre, sautées au beurre et servis sur une julienne de légumes étuvée.

Sauce : lait de coco, crème fraîche et fumet de poisson émulsionnés.

1/ Rincer les filets de sandre et les tailler en goujonettes.
Eponger.

2/ Paner les goujonettes à la farine, oeuf et chapelure aux amandes.
Éplucher, laver, tailler les légumes en julienne.
Cuire à l’eau bouillante salée les petits pois et haricots.
Rafraîchir avec eau glacée.
Glacer avec eau, beurre, miel et sel la julienne (garder croquants).

3/ Confectionner la sauce coco :
Réduire le fumet et la crème « à la nappe », ajouter le lait de coco et mixer.
Mise en cuisson des goujonettes.
Sauter avec beurre et huile, réserver sur papier absorbant.

4/ Dressage :
Dresser le poisson sur les légumes
Napper de sauce.
Saupoudrer de menthe poivrée hachée au dernier moment et d’amandes grillées


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