Aumoniere espagnole et son magret de canard

- Salez et faites cuire à la vapeur les haricots plats d’Espagne sans dégel préalable pendant 6 minutes.

- Coupez les carottes, les poireaux et les navets en julienne.
Dans une sauteuse, faites étuvez au beurre la julienne de légumes.
Assaisonnez de sel, de poivre et ajoutez les haricots plats d’Espagne.

- Disposez les feuilles de brick en répartissant sur chacune le mélange de
légumes.
Refermez les aumônières en les nouant avec la ciboulette.
Disposez-les dans un plat et recouvrez de papier aluminium.
Mettez à cuire les aumônières 15 minutes dans un four à 180°.

- Poêlez et faites cuire au four les magrets de canard.
Pendant ce temps, épluchez et coupez en rondelles de 5 mm d’épaisseur les pommes de terre.
Faites-les sauter à cru, salez et poivrez.

- Débarrassez les magrets de canard puis escalopez-les, déglacez les plats
avec le vinaigre de Xérès et le vinaigre de vin.
Réduisez de moitié et ajoutez le fond de volaille lié, puis montez au beurre.
Vérifiez l’assaisonnement.

- Sur la partie supérieure de l’assiette, disposez les aumônières de part et d’autre, 2 rondelles de pommes de terre sautées, puis les magrets de canard escalopés en éventail sur la partie inférieure de l’assiette.
Répartissez la sauce et décorez de pluches de cerfeuil.


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