Filet d’agneau en croÛte d’Épices(paques)

Parer les filets d’agneau, les faire rôtir sur toutes les faces sans pour
autant les cuire complètement.
Refroidir.
Mélanger les épices.
Badigeonner les filets avec un jaune d’oeuf battu, enrober avec les épices. Finir de cuire au four (Le temps de cuisson total pour un filet doit être d’environ 15 mn).
Reposer au chaud. Trancher.
Torréfier le poivre de Sichouan à sec dans un sautoir.
Faire suer ensuite les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller au fond brun d’agneau, réduire légèrement.
Ajouter le safran, infuser.
Passer au chinois.
Vérifier l’assaisonnement.
Écosser les fèves, les faire blanchir (eau bouillante salée).
Refroidir et les déhousser (ôter la gaine).
Les faire étuver dans la crème, assaisonner, ajouter à la fin la menthe ciselée.



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