Asperges verte de Lorraine gratinée au jambon

Remplissez un grand faitout aux trois quarts d’eau, ajoutez le gros
sel.
Épluchez et lavez les asperges, égalisez la longueur des queues et ficelez-les.
Quand l’eau bout, posez la botte debout dans le faitout, l’eau doit arriver à 2 cm de la pointe des asperges pour que la cuisson ne les abîme pas.
Laissez cuire à petits bouillons 20 mn environ couvercle fermé.
Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau qui doit pénétrer facilement.
Pendant ce temps, préparez une béchamel, faites fondre le beurre dans
une casserole, incorporez peu à peu la farine en tournant rapidement pour ne pas faire de grumeaux.
Versez le lait sans cesser de tourner, portez à ébullition et laissez cuire quelques
minutes.
Salez et poivrez, muscadez, retirer du feu. Incorporez les jaunes d’oeufs, le fromage
et le vin blanc.
Laissez refroidir, allumer le four thermostat 8.
Lorsque les asperges sont cuites, retirez­les de l’eau, ôtez les ficelles et égouttez-les sur une grille.
Faites 6 petites bottes et enroulez autour de chacune d’elles une tranche de jambon. Beurrez un plat à gratin, rangez y les bottes et arrosez de béchamel.
Faites gratiner 12 minutes à four chaud.


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