Blanquettes de volaille aux moules

Technique :

1. Détacher les cuisses, les hauts de cuisses et les blancs du poulet et réserver au réfrigérateur.

2. Laver, éplucher tous les légumes et les couper grossièrement.

3. Préparer le fond de volaille : concasser la carcasse et la faire bien colorer au beurre puis ajouter les légumes et du gros sel, les épices et les aromates, mouiller d’eau froide à hauteur et laisser mijoter 1 heure 30 environ.

4. Pendant ce temps, nettoyer soigneusement les moules, les laver puis les égoutter.
Faire ouvrir sur feu vif, dans une casserole couverte, 3 minutes environ, puis retirer les coquilles et les réserver dans leur jus filtré.

5. Passer au chinois le fond de volaille et recouvrir de ce fond les cuisses et les hauts du poulet.
Porter à ébullition et cuire à frémissements 10 minutes puis ajouter alors les blancs et laisser frémir encore 20 minutes.

6. Prélever 25 cl de fond de volaille et faire réduire d’un tiers.
Ajouter 2 cuillères à soupe de jus de moule filtré ainsi que la crème puis rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus du demi-citron.

7. Disposer les morceaux de poulet dans un plat chaud, napper de sauce, ajouter
les moules juste réchauffées dans leur jus et égouttées puis parsemer de ciboulette ciselée et servir.

Suggestion : Servir cette blanquette avec un mélange de pâtes fraîches à la
ciboulette et des petits champignons de Paris émincés et rissolés au beurre.


Aucun commentaire