Civet de lièvre aux nouilles

La veille : faites mariner le lièvre (ou les lapins) avec le vin rouge, bouquet garni, carottes en rondelles, oignons coupés en quatre, poivre.
Le jour même : égouttez les morceaux de lièvre, faites-les rissoler en procédant en plusieurs temps dans la cocotte avec 30 g de beurre et un peu d’huile.
Couvrez de marinade passée (au minimum 25 cl, soit 2 verres) dans laquelle vous aurez délayé la farine.
Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 13 mn à feu doux.
Ouvrez la cocotte.
Filtrez la sauce pour la débarrasser des aromates.
Egouttez et épongez la viande.
Mettez à dorer dans la cocotte les oignons et les lardons avec le reste du beurre.
Ajoutez ensuite la viande, puis la sauce passée.
Refermez et remettez à cuire à feu doux 12 mn sous pression.
Cuisez les nouilles à part dans beaucoup d’eau bouillante salée.
Versez-les dans un plat de service creux avec un bon morceau de beurre.
Tenez au chaud.
Présentez les morceaux de lièvre sur les pâtes.
Arrosez de sauce.
NOTE : Si vous pouvez recueillir le sang du lièvre, ajoutez-y un filet de vinaigre pour l’empêcher de coaguler.
Vous l’incorporerez à la sauce au dernier moment, sans laisser bouillir.
A défaut de sang de lièvre, du sang de porc fera l’affaire.
Le charcutier vous en procurera si vous le lui demandez à l’avance.
Civet de lapin.
Le lapin s’accommode de la même façon que le civet de lièvre (recette ci-dessus) mais le temps de cuisson est plus court.
Pour un gros lapin (de 3 livres au moins), comptez de 12 à 15 mn selon la tendreté de sa chair.


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