Quasi de veau fermier aux petits légumes nouveaux

Préparation

Dans une cocotte en fonte, faites dorer le quasi dans l’huile d’olive.
Ajoutez les tranches de lard fumé, les feuilles de laurier et les gousses d’ail.
Cuisez 5 minutes, mouillez avec le madère, puis le fond de veau 2 minutes après.
Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux.
Pendant ce temps, épluchez les navets, les carottes et petits oignons. Grattez les pommes de terre.
Dans une sauteuse faites colorer carottes, navets et oignons dans du beurre.
Ajoutez une pointe de sucre afin qu’ils soient caramélisés.
Trente minutes avant la fin de la cuisson du quasi, ajoutez dans la cocotte les légumes et le jus de cuisson, ainsi que les petites pommes de terre
nouvelles.
Augmentez légèrement le feu en fin de cuisson.
Découpez le quasi en tranches fines, les présentez sur un plat de service chaud garni de ses légumes.
Maintenir au chaud.
Laissez réduire la sauce de cuisson, ajoutez en fouettant 20 grammes de beurre.
Nappez le quasi découpé de la sauce.
Versez le reste en saucière, décorez de feuilles d’estragon et servez sur assiettes chaudes.



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