Cressonnière de grenouilles

Préparation :

Cuire les grenouilles dans le fumet, égoutter, décortiquer, en réserver un tiers.
Laver, trier le cresson, en réserver quelques feuilles (pour le décor), ciseler le restant.
Émincer le blanc de poireaux, suer sans coloration dans le beurre, ajouter le cresson ciselé et les grenouilles décortiquées, mouiller avec le fumet, assaisonner, cuire 10 minutes.
Détailler la baguette en bâtonnets (mouillettes), les sécher au four, refroidir, tartiner d’oeufs de saumon.
Mixer le potage, vérifier l’assaisonnement.
Mélanger jaunes d’oeufs et crème dans un bol.
Ajouter au potage sans faire bouillir (liaison).
Compléter la liaison si besoin avec la crème de riz.

Dressage :

Dresser dans un bol les grenouilles réservées et les feuilles de cresson, verser le potage.
Servir accompagné des mouillettes dressées à part.



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