Le cassoulet de castelnaudary

Choisissez des haricots blancs à peau fine « Mongettes, Michelet » cultivés sur les beaux côteaux du Lauragais.
Faites les tremper quelques heures, puis cuisez-les dans un « toupin » avec 3 l d’eau, accompagnés d’un oignon piqué de 2 clous de girofle, des carottes et de la moitié du bouquet garni.
Lorsqu’ils sont presque cuits (1h environ), faites revenir à petit feu, dans la graisse de canard, le confit et le saucisson.
Emincez les 2 oignons que vous ajoutez aux viandes, avec les gousses d’ail et le lard coupé en dés.
Concassez les tomates et versez-les dessus ainsi que 75 cl du bouillon de cuisson des haricots.
Ajoutez le bouquet garni restant.
Faites réduire le tout 30 mn environ.
Dans une casserole en terre « La cassoulo », qui donne son nom au plat, versez les viandes mijotées, puis les haricots.
Auparavant, vous aurez ôté de la préparation les carottes, les oignons piqués de girofle.
Ajoutez une partie du liquide de cuisson des haricots.
Salez, poivrez généreusement.
Saupoudrez de persil haché et rajoutez de la graisse de canard.
Mettre à cuire à four doux au moins 2h en retournant 7 fois.
La dernière fois, saupoudrez de chapelure.
Le cassoulet doit présenter en fin de cuisson une belle croûte, dorée à souhait.


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