Crépinettes de joues de veau façon osso bucco aux agrumes et chanterelles

• Nettoyer et laver les légumes. Les couper en tout petits dés.
• Disposer une crépine sur la table de préparation, y déposer un morceau de joue de veau aplatie au maximum.
• Répartir les dés de légumes. Envelopper puis ficeler. Répéter l’opération pour obtenir 4 crépinettes.
• Dans une sauteuse à la dimension des crépinettes, faire revenir l’huile d’olive jusqu’à obtenir une légère coloration.
• Dégraisser puis déglacer avec le vin blanc.
• Mouiller avec le jus de veau, ajouter thym, laurier, sel et poivre.
• Cuire à feu doux pendant 45 minutes. Faire réduire la sauce, puis la monter au beurre. Réserver les crépinettes au chaud.
• Râper les zestes de l’orange et du citron avant de les peler à vif pour en dégager les quartiers (ou suprêmes).
• Faire sauter les chanterelles à l’huile.
• Ajouter l’échalote hâchée puis le persil effeuillé à la dernière minute.
• Dans chaque assiette, disposer une crépinette, des suprêmes d’agrumes et des chanterelles.
• Parfumer des zestes et des pluches de cerfeuil. Napper d’un peu de sauce. Servir.


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