Pot au feu

Préparation

Mettez la joue et le jarret dans une grande marmite,
recouvrez-le d’eau froide
et portez à ébullition sur feu doux
au fur et à mesure que l’écume se forme,
retirez-la avec une écumoire.
Au bout d’une heure de cuisson, ajoutez le plat de côtes et les morceaux de queue,
attendez l’ébullition reprenne en écumant.
Ajoutez le bouquet garni, les oignons piqués de clous de girofle, l’ail, laurier,
thym, les gros poireaux liés, 1 cuillère à soupe de gros sel et 12 grains de poivre.
Laissez frémir pendant 2 heures,
après les 3 heures de cuisson, ajoutez le céleri et les rutabagas dans la marmite,
10 minutes plus tard les poireaux ficeler en botte,
10 minutes plus tard les carottes et ensuite les navets.
Cela pour ne pas trop faire refroidir le bouillon et tenir compte de la
tendreté des légumes.
Au bout de trente minutes ajoutez les pommes de terre, poursuivre la
cuisson 20 minutes doucement et pendant ce temps,
mettez les os à moelle dans une casserole avec du bouillon prélevé.
Salez légèrement et laissez frémir 15 minutes,
éteignez le
feu et laissez au chaud dans une casserole couverte.
Lorsque tout est prêt, éteignez le feu,
laissez reposer 15 minutes avant de dégraisser le bouillon, puis retirer viandes et légumes.
Otez les ficelles et dressez-le tout sur un grand plat,
ajoutez les os à la moelle.
Accompagnez le pot au feu de gros sel, de cornichons et oignons dans le vinaigre et de moutarde.



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