Ballotine aux tomates, parfum de basilic

Préparation
1. Ouvrir les demi-poitrines en deux et réserver.
Aplatir les hauts de cuisse et réserver.

2. Faire suer les échalotes et l’ail à l’huile.
Ajouter les tomates. Cuire de 3 à 4 minutes.

3. Égoutter et réduire le liquide à consistance sirupeuse.
Ajouter le basilic et les tomates.

4. Déposer la farce sur les hauts de cuisse et les rouler.
Insérer les hauts de cuisse dans les poitrines ouvertes en deux.
Les déposer sur du papier film et rouler bien serré.

5. Les pocher quelques minutes, puis les déballer et les saisir dans une poêle.
Finir la cuisson au four.
Réserver.

6. Faire suer les échalotes et l’ail dans l’huile.
Ajouter le miel et faire caraméliser.
Déglacer avec le vinaigre.
Ajouter le fond et réduire jusqu’à la nappe.
Vérifier l’assaisonnement et réserver.

7. Dresser sur assiette les baluchons tranchés.
Napper de sauce.
Accompagner d’une purée de pommes de terre, de rondelles de betteraves au beurre, d’épinards sautés et d’une julienne de carottes.


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