Escalope de foie gras de canard poêlée au coulis de coing

Préparation :

Le coulis de coing :
Eplucher et émincer le coing. Le mettre à compoter dans une petite casserole avec le beurre, le jus de citron, le sucre et 1 décilitre d’eau.
Quand le coing est très cuit, le passer au « Blender » (ou mixer), puis le chinoiser à l’étamine. La consistance du coulis doit être celle d’une crème anglaise (nappant).Réserver au chaud.

La sauce miel et épices :
Dans une casserole, mettre le vinaigre, le miel et les épices, le citron et l’orange à réduire. Quand la réduction est bien sirupeuse, ajouter le jus d’orange. Faire réduire de moitié, ajouter le fond de veau et réduire d’un tiers. Rectifier l’assaisonnement et l’équilibre sel-sucre. Passer au chinois étamine. Ajouter quelques graines de coriandre et de cumin. Réserver au chaud.

Cristalline de poire (à préparer la veille) :
Porter à éburnation l’eau, le sucre et le jus de citron (pour obtenir un sirop).
Couper la poire à la trancheuse en 8 lamelles de 1 millimètre d’épaisseur et plonger celles-ci dans le sirop encore chaud. Laisser confire une demi-journée au frais.
Egoutter les poires délicatement et les poser sur une plaque de papier cuisson. Recouvrir les poires d’une autre feuille de papier cuisson. Poser une grille dessus et enfourner à 90° pendant 3 heures. Four ventilé ­ soupape ouverte.
Sortir du four et laisser
refroidir. Récupérer les lamelles de poires qui vont être sèches et fragiles comme du verre.
Réserver sur une grille.

Cuisson du foie gras de canard : Faire chauffer à sec une
poêle anti-adhésive. Déposer les escalopes de foie gras et les faire cuire 1mn 30 de chaque
côté.
Réserver celles-ci au chaud sur un papier absorbant.

Dressage
Napper le
fond de l’assiette avec le coulis de coing, en dessinant un cercle de 10 cm de diamètre
environ.
Inciser l’escalope de foie gras par son milieu et la déposer au centre du coulis de
coing, saucer le pourtour de l’assiette légèrement par couche sporadique.
Pour terminer,
introduire une cristalline de poire dans l’incision faite dans l’escalope de foie gras.



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