Jambonneau a la bernoise

A l’avance : faites dessaler le jambonneau dans beaucoup d’eau froide (selon le degré de salaison).
Dans la cocotte, couvrez les haricots d’eau froide non salée.
Portez à ébullition, fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 12 mn. Egouttez.
Essuyez la cocotte.

Cuisson : mettez le jambonneau dans la cocotte.
Couvrez-le d’eau.
Ajoutez carottes, poireaux, bouquet garni, céleri, un peu de sel, poivre, oignons et clous de girofle.
Fermez.
Mettez à cuire doucement pendant 8 mn à partir du moment où la soupape
chuchote.
Au bout de ce temps, joignez les haricots à la viande.
Laissez cuire 6 mn supplémentaires sous pression.

Sauce :
faites dorer un oignon haché avec 50 g de beurre.
Ajoutez-y la tomate concentrée, une cuillerée à soupe de farine très pleine, puis un bol de jus de cuisson du jambonneau.
Mélangez sur feu doux jusqu’à épaississement.
Retirez et égouttez les haricots de la cocotte, à l’aide d’une écumoire.
Mélangez-les avec la sauce.
Laissez mijoter le tout 5 mn, puis versez dans un plat creux.
Saupoudrez de persil haché.
Disposez dessus le jambonneau découpé en tranches.


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