Cappuccino de pommes de terre et truffe

- Huile de truffe
Faire infuser pendant 48 h la truffe coupée en morceaux dans l’huile de pépins de raisin. (Utiliser la truffe par après pour la hacher).

- Mousse de truffe
Mélanger le consommé, la crème fleurette, l’huile et mettre à chauffer. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. L’incorporer dans la masse et « chinoiser ».

- Purée de pommes de terre
Cuire les pommes des terre en robe des champs. Les passer au tamis encore tièdes et les incorporer dans le batteur avec le beurre frais en petites lamelles et le lait tiède suivant consistance.

- Dressage
La préparation se sert chaude (50/60°). Le dressage s’effectue par couches : au fond de la tasse la purée, puis la truffe hachée et pour finir le siphon de mousse de truffe. Saupoudrez d’un peu de cacao en poudre.

** A défaut de siphon, tiédir la mousse de truffe à 50° et, à l’aide d’un mixer, en effleurant la surface du liquide, réaliser la mousse avec laquelle vous terminerez le cappuccino.


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