Suprême de pintade fermière au Muscadet

Préparation pour :
Suprême de pintade fermière au Muscadet

Pour le quinoa printanier :

1/ Ecosser les petits pois, en conserver 50 g avec les gousses et mettre 150 g au frais.

2/ Dans une casserole, faire rissoler la gousse d'ail avec une noix de beurre demi-sel, ajouter les oignons ciselés puis enfin les gousses et les 50 g de petits pois frais.

3/ Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition pendant 10 mn. Mixer et passer pour récupérer un bouillon parfumé aux petits pois.

4/ Dans une casserole, faire rissoler le quinoa avec une noix de beurre puis mouiller avec le jus au printanier à la façon d'un risotto et conserver.


Pour la sauce carbonara :

1/ Dans une casserole faire fondre à feu très doux le lard avec l'ail, puis ajouter les oignons émincés et les laisser caraméliser un peu.

2/ Ajouter les spaghettis, le persil, puis déglacer avec le Muscadet et laisser cuire 1 mn.

3/ Mouiller avec le bouillon de poule, la crème, ajouter le jus d'huître et porter à ébullition.

4/ Laisser frémir jusqu'à cuisson des pâtes, puis hors du feu, mixer avec le jaune d'oeuf et rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois et conserver.

5/ Pour cuire les volailles, les plonger dans la graisse de canard à 60° pendant une quinzaine de minutes. Saisir les tranches de lard dans une poêle chaude.

6/ Dans une assiette creuse, à l'aide d'un emporte pièce, faire un cercle de quinoa aux petits pois au fond, déposer dessus la pintade encore tendre. Arroser de jus carbonara et agrémenter de la tranche de lard.

Bon appétit, votre suprême de pintade au lard est prêt !

Conseils du Chef :

Préférez toujours une volaille fermière, avec une peau jaune, orangée et évitez de la laisser sécher au four ; la pintade a une chaire délicate, juteuse et fruitée qui fait le bonheur des cuisiniers.

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Recette proposée par Eric Guérin, Restaurateur et Chef à La Mare aux Oiseaux à Saint Joachim (44)

Crédits photos : Photographie Pierre Louis Viel, Styliste Valéry Drouet