Crousti de foie gras de Noël aux noix

Préparation pour :
Crousti de foie gras de Noël aux noix

Pour réaliser vos croustis de foie gras aux noix, gelée de vin jaune et pomme charlotte aux morilles:

Gelée de vin jaune :

1/ Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
2/ Porter le vin jaune à frémissement.
3/ Hors du feu, y mettre la gélatine essorée à dissoudre. Couler la
gelée dans un ramequin sur ½ cm d’épaisseur. Entreposer au réfrigérateur.

Pommes charlotte :

1/ Peler les pommes de terre. Les découper en cylindre avec un emporte-pièce
cylindrique de 4 cm de haut. Creuser l’intérieur avec une cuillère à pommes
parisiennes.
2/ Faire fondre le beurre avec le laurier, une pincée de sel et quelques grains de
poivre noir.
3/ Plonger les pommes de terre dans le beurre, les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre, sans forcer.
4/ Les retirer délicatement et les déposer sur leur base sur une plaque.

Crème de morilles :

1/ Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède.
2/ Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Les peler, les écraser avec l’huile d’olive, du sel, du poivre.
3/ Faire revenir les échalotes ciselées dans une noix de beurre.
4/ Ajouter les morilles égouttées, pressées pour enlever l’eau et grossièrement hachées.
5/ Verser le vin, laisser réduire, ajouter la crème et réduire à nouveau de 2/3.
6/ Mélanger les morilles avec l’écrasée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement. En remplir les pommes de terre évidées et garder au chaud.

Pour les crousti :

1/ Découper à l’emporte-pièce 18 triangles de Foie Gras de ½ cm d’épaisseur. Les
réserver au frais.
2/ Couper 48 triangles dans les feuilles de bricks.
3/ Etaler la moitié des triangles sur une plaque de cuisson. Les badigeonner de jaune
d’oeuf détendu d’un peu d’eau.
4/ Couvrir des triangles restants. Parsemer de noix concassées. Les glisser dans le four préchauffé à 180°C.
5/ Couvrir d’une deuxième plaque pour les empêcher de gondoler. Laisser colorer uniformément.

Montage :

1/ Démouler et couper la gelée en cubes.
2/ Au pinceau, badigeonner les triangles de Foie Gras d’huile de noix.
3/ Parsemer d’un peu de fleur de sel.
4/ Disposer les triangles de Foie et de bricks en les décalant légèrement sur les assiettes.
5/ Ajouter une pomme de terre farcie de morilles.
6/ Y piquer des tiges de ciboulette.
7/ Ajouter 5 cubes de gelée par assiette.

Vous pouvez enfin servir vos croustis de foie gras aux noix, gelée de vin jaune et pomme charlotte aux morilles. Il trouveront parfaitement leur place dans votre apéritif de Noel.
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Recette de Benjamin Barrere, lauréat du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires.
Crédit Photo : Asset/Adocom

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