Brochette de Mangues et d’Ananas au piment

Préparation pour :
Brochette de Mangues et d’Ananas au piment

1/ Coulis de fruits :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition, mixer et passer au tamis fin et réserver.

2/ Sirop ananas piment :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition et laisser infuser 12 heures. Passer au chinois et réserver.

3/ Mousse de Fromage blanc :
Zester le citron vert dans le sucre, ajouter le jus, la faisselle et la purée de banane et mixer le tout. Faire fondre la gélatine dans la crème liquide bouillante et l’ajouter à la préparation ainsi que la crème fouettée. Mélanger délicatement pour obtenir un appareil homogène et réserver au frais.

4/ Ananas séché :
Tailler des tranches d’ananas de 1 mm d’épaisseur. Les placer sur une feuille anti-adhésive et les saupoudrer de sucre glace. Laisser sécher au four à 70°C toute une nuit. Les placer dans une boite et les conserver dans un endroit sec.

5/ Granité au piment :
Mélanger 250 g de sirop ananas piment et 100 g d’eau et laisser prendre au congélateur en remuant souvent avec une fourchette pour que le granité forme des paillettes.

6/ Piment vert confit :
Couper le piment en deux dans la longueur et enlever les pépins. Blanchir 7 fois en changeant l’eau à chaque fois et confire doucement dans un peu de sirop ananas.

7/ Brochettes :
Couper des tranches de mangue et d’ananas de 7 mm d’épaisseur puis les détailler en rondelles avec un emporte-pièce de 15 mm de diamètre. Il faut prévoir 10 rondelles de chaque fruit par personne.
Pour réaliser une brochette il faut piquer sur un morceau de gousse de vanille que l’on aura fait préalablement sécher, 5 rondelles d’ananas et 5 rondelles de mangue en les alternant. Il faut prévoir 2 brochettes par personne.
Poser les brochettes dans un plat et verser le sirop ananas piment dessus. Recouvrir d’un papier aluminium et pocher au four à 220°C pendant 15 à 20mn.

8/ Présentation du granité :
Ouvrir les fruits de la passion en deux et récupérer le jus. Mélanger 2 cuillères de jus de fruit de la passion avec 2 cuillères de coulis de fruit.
Garnir le fond d’une demi coque de fruit de la passion avec une cuillère à café de jus banane passion et compléter avec le granité.

9/ Rondelles de banane : Eplucher les deux bananes les gratter légèrement pour enlever les peaux et les couper en 24 rondelles de 3 mm d’épaisseur. Les faire macérer quelques minutes dans du jus de fruit de la passion.

10/ Dressage :
Tiédir les brochettes dans un peu de jus et ajouter une lamelle de piment confit sur chacune.
Dans une grande assiette plate, disposer 6 rondelles de banane marinées en rosace. Poser dessus une tranche d’ananas séché. Garnir avec un peu de crème au fromage blanc et disposer dessus une 2ème tranche d’ananas, puis de nouveau de la crème pour finir par une dernière tranche d’ananas séché.
Disposer à côté 2 brochettes tièdes légèrement superposées. Ajouter une coque de fruit de la passion garnie de granité.
Saucer enfin avec le coulis de fruits.

Recette de Jean-Michel Lorain, chef de la Côte Saint Jacques.

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